自考本科乳品加工工艺资料（食品加工技术乳品工艺）



1、自考本科乳品加工工艺资料

自考本科乳品加工工艺资料

1. 乳品的特性和加工原料

乳品的化学、物理和营养特性

加工原料的来源、质量标准和处理

2. 乳品杀菌和均质

热处理方法：巴氏杀菌、超高温杀菌、无菌处理

均质原理和技术，均质效果对乳品的影响

3. 发酵乳制品加工

酸奶、乳酪、黄油等发酵乳制品的加工工艺

微生物、发酵条件和发酵过程控制

4. 灭菌乳制品加工

炼乳、奶粉、无菌奶等灭菌乳制品的加工工艺

灭菌原理、技术和设备

5. 乳脂分离和改造

乳脂分离原理和设备

乳脂改造：乳化、匀浆、结晶等技术

6. 乳制品包装和储存

包装材料、容器类型和保存条件

储存期间乳制品品质变化，储存技术

7. 乳品加工设备与卫生管理

乳品加工设备的功能、结构和工艺流程

乳品加工设备清洗消毒技术

乳品加工厂卫生管理体系

2、食品加工技术乳品工艺

食品加工技术：乳品工艺

乳品加工技术是将生鲜乳转化为各种乳制品的科学与工艺。乳制品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，提供丰富的营养和健康益处。

原料处理

1. 生鲜乳接收

评估乳品质量，包括脂肪含量、蛋白质含量和细菌含量。

冷却并储存生鲜乳以抑制细菌生长。

2. 巴氏消毒

巴氏消毒是一种热处理工艺，可杀死有害细菌，同时保留牛奶中的营养价值。

牛奶在72-90℃下加热15-30秒。

3. 均质

均质将牛奶中的脂肪球分解成更小的颗粒，防止奶油上浮。

均质后的牛奶具有更均匀的口感和质地。

产品加工

1. 酸奶

在牛奶中添加乳酸菌发酵，产生乳酸并赋予酸奶特有的味道和质地。

酸奶富含益生菌，对肠道健康有益。

2. 奶酪

向牛奶中添加凝乳酶，使其凝固形成凝乳。

凝乳切成小块，将乳清排出，形成奶酪坯。

奶酪坯经过压制、成熟和调味，形成各种不同类型的奶酪。

3. 黄油

将奶油搅拌，使脂肪球聚集形成黄油颗粒。

黄油是一种富含脂肪的高热量乳制品。

4. 脱脂奶粉

将牛奶脱水，去除水分，形成脱脂奶粉。

脱脂奶粉可用作烘焙配料，具有较长的保质期。

其他乳制品

淡奶：蒸发牛奶中水分含量较低，具有浓缩的味道。

炼乳：向牛奶中添加糖煮沸，使其浓缩并变甜。

奶油：牛奶中脂肪含量较高的部分。

质量控制

定期监测乳制品的质量，以确保其安全性和营养价值。

测试是否存在有害细菌、重金属和农药残留。

评估感官品质，如味道、质地和外观。

乳品加工技术对于生产各种安全、营养和美味的乳制品至关重要。通过仔细的原料处理、热处理和产品加工，食品行业为消费者提供了广泛的乳制品选择。这些技术不断发展，以满足不断变化的消费者需求和确保食品安全。

3、乳品加工工艺流程图

乳品加工工艺流程图

乳品加工工艺流程图是一个详细的步骤指南，显示了将原奶加工成各种乳制品的步骤。

1. 原奶接收和检验

原料奶从农场运送到加工厂。

对原料奶进行感官和理化检验，以确保其质量和符合标准。

2. 热处理

巴氏杀菌：加热牛奶至 72°C 保持 15 秒，以杀死致病菌。

超高温瞬时灭菌 (UHT)：将牛奶加热至 135-150°C，保持 2-5 秒，以消除所有微生物。

3. 均质

将牛奶通过高压喷嘴，将脂肪球分解成更小的颗粒，以防止乳脂分离。

4. 分离

使用离心机将牛奶分离成脱脂奶和奶油。

5. 标准化

调整牛奶中脂肪和非脂肪固体的含量，以符合特定产品规格。

6. 配料添加

根据产品的要求，添加配料，如糖、稳定剂和风味剂。

7. 填充和包装

将加工好的牛奶填充到各种包装容器中，如纸盒、塑料瓶和塑料袋。

8. 灌封和消毒

密封包装容器，以防止空气和微生物进入。

对包装容器进行消毒，以杀死残留微生物。

9. 储存和运输

将成品乳制品储存和运输到零售商和消费者。

10. 质量控制

贯穿整个加工过程进行质量控制，以确保产品安全、卫生和符合规格。